如何降低厨房损耗？
加强厨房管理，做好成本控制，减少厨房损耗，其实质就是提高原材料的利用率。具体而言，可以从以下几个方面着手：
首先，建立和健全成本管理体制，通过制定一系列的管理制度从体制上对厨房人员进行约束，强化成本管理和损耗控制。具体制度可包括以下内容：
（1）、完善原材料申购和验收制度，专人负责，做好验收登记，手续齐全，防止出现数量短缺或质量不合格的材料入库。
（2）、强化原材料的保管制度，做好“四防”工作，规范领料发料程序，做好登记手续。
（3）、制定菜点的投料标准，对菜点的用料（重量和数量）进行详细的规定，防止用料浪费。
（4）、设置专人对厨房实际耗用的原材料进行审核控制。
（5）、定期进行厨房的成本核算，奖优罚劣。
（6）、制定合理先进的厨房生产程序，使厨房运行处于最优状态。
其次，做好原材料的初步加工和切配工作，提高原材料的净料率和出菜率。厨房应选择技术熟练而且工作责任心强的师傅从事粗加工和切配工作，对各种原材料尽可能采取先进合理的加工切配方法，以达到净料率高、损耗少和出菜率好的效果。
第三、制定科学的菜点制作烹调程序，提倡“八成热油，旺火热锅”的技术操作规程，强化火候管理，避免因操作技术差或火候管理不当而出现的菜品焦糊或不熟的现象，保证成菜质量，从而降低菜肴的制作损耗。
第四，提高员工队伍的思想素质和业务技能，减少员工在思想和心理方面人为造成的损耗。为此，要加强对员工的教育培训，使员工树立成本观念和节约意识，强化他们对厨房管理和菜点制作程序的执行力度。同时，要制定合理的薪资制度和奖惩体系，一方面要对工作表现好的员工进行表扬和物质上的奖励，另一方面对思想上或工作上出现问题的员工进行教育和处罚。
第五、加强前后台的沟通联络，减少客人对菜点的退换率，尽量避免因此造成的厨房损耗。厨房除了接受餐厅的订餐外，还应经常和餐厅交流客人对菜点口味和质量的意见和建议，这样厨房可不断改进和提高，从而减少客人对菜点的退换率。
第六、加强餐后和夜班的管理和监督，防止个别员工利用夜班人少的机会偷吃菜肴，浪费食品。为此，酒店可根据实际情况考虑对夜班厨房安排专门领班进行管理和监督。
除此之外，酒店还应设置专人对厨房的生产成本和损耗进行分析，对出现成本和损耗较高问题的部门或菜点进行跟踪调查，找出原因，从而采取针对性的处理措施，降低厨房损耗。