米醋有什么作用与功效？
“醋”，在汉语中有多个同音不同字的名称，它们都是来自一个叫做“醋”的古老汉字。 “醋”字最早出现在商代甲骨文中，字形与“醋”的字形非常相似，都像是用“酉”（酒）盛放在“辛”“卯”（木制器具）之中。而古代用于贮酒的容器除了“酉”之外还有“兕”、“觥”等字，从它们的形象文字来看，都和“醋”的“酉”部分造型相近，“醋”在古代就是“用酉腌制之物”的意思——“醋”字的本义即是指用酒腌制菜肴。
晋代学者张华在《博物志》中提到一种制作“醋”的方法：“蜀人作醋，以竹为桶，浸入酒中，经宿即成。”这里的“醋”显然是利用酵母菌的作用让含糖原料发酵生成乙醇和有机酸，但这种方法能否像现代工艺一样做到完全无菌，实在很难说。因此我认为古代的“醋”和现代意义上的“醋”并不是一回事——它更像是一种含有酒精和乳酸等有机酸的调味酱汁。
那么这种酱汁是如何得到普及的呢？我认为有两种途径：一种是将它装入罐中密封后长期保存，这样就可以随时取用；另一种是将它浇淋在其他食物上食用。不管是哪种方式，都需要解决一个相同的问题：防止细菌污染。
现代食品工业的“醋”通常是由酿造完成的。在酿造过程中，微生物和酶起到重要的作用。其中，酶的作用是水解淀粉和葡萄糖，产生单糖，然后再经过酵母菌发酵产生乙醇和有机酸。整个体系受微生物和酶的控制，通过控制其中的环节，就可以调节最终产品的风味和质量。