炸土豆片为什么炸脆？
你要搞清楚什么是“酥脆” 所谓的“酥脆”，一般是指食物被油炸过后，水分含量很少，在口腔中可以轻易碾碎，且带有一定的颗粒感。 但这样的定义对于“酥脆”的口感而言还是太过于宽泛，因为不同食物的“酥脆”其实是有差别的； 所以我们还需要知道影响“酥脆”口感的参数——含水量和淀粉含量 以薯片为例，由于制作薯片的原料马铃薯（土豆）本身含有的水份并不多，并且通过蒸煮、压制等工序，表皮会变得紧实，含水率就更低了。所以油炸后的薯片会具有较为明显的纤维感和酥脆的口感。 而另一种常被用来做泡菜的蔬菜——黄瓜，由于其自身含有很高的纤维素和水分，无论是凉调还是油炸，吃起来都会感觉又细又软。
所以，根据题主问题中的描述——“外面的炸薯条，炸得金黄酥脆” 显然，这里的“酥脆”指的是类似薯片那种咬起来会有噼里啪啦声音，而且很容易就碾磨成碎末状的酥脆。 达到这样口感的原因也很简单，主要是因为油温高，并且烹饪时间充足，使得土豆里的淀粉充分糊化，形成了具有一定韧性的胶体，并包被在了纤维的周围，所以就有了一捏就碎，一咬就酥的特点了~