肉丸加碱起什么作用？
我觉的作用是： 1、增加弹性，一般用淀粉做糊状调料时，里面都会加点面粉，是为了增加嚼劲和弹性，如果只用淀粉做的丸子吃起来就很软烂；
2、增色，加了碱的水是呈现淡黄色的，而加了食用颜色的水一般都是艳丽的红色或黄色，所以加了碱的汤汁颜色看起来会淡雅清新一些，而不加碱的颜色会更加鲜亮刺眼——不过现在市面上的丸子一般都是白色或者乳白色的，加不加碱看起来差别并不明显了；
3、增香，加了碱的面团具有浓郁的稻香味儿（蒸米饭的时候如果加小苏打就会有一股淡淡的碱味儿）。用这种清香的汤来煮丸子，味道就更浓郁鲜香了。 你说的炸制过程中膨胀变大，应该是加了碱的缘故吧，因为面团中含有碳酸氢钠（小苏打），受热后会发生反应生成水和二氧化碳气体，这就是我们看到的膨胀现象。 如果没猜错的话你用的应该是老面馒头做法中的“面肥”发酵，而不是目前市场上卖的包装好的发酵粉。这种面肥通常是由纯酵母菌种结合天然食材制作而成，其中含有乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，它们分解了碳水化合物产生酒精和醋酸等醇类产物，这些醇类物质刺激大脑神经产生兴奋感，于是我们有了一种馒头很香的感官评价。