蒸的菜怎么炒好吃？
首先，我想告诉你，很多蔬菜适合蒸着吃，也有很多不适合。 比如黄瓜、茄子、冬瓜、土豆、丝瓜等适合蒸煮，而西蓝花、花菜、豆芽就不太适合。主要原因在于蔬菜受热后，维生素C容易破坏，所以一般建议水煮，或者快火煎炸，这样能保留大部分的营养。但是蔬菜中除了维生素之外，还有纤维素和矿物质，这些物质的溶解需要一定的温度，高温蒸煮才能被人体吸收利用。也就是说，蔬菜中的维生素和矿物质可以在一定程度上得到保留。
另外，蔬菜中有些物质经过高温会产生不良的身体反应。比如菠菜中含有大量的草酸，如果直接食用，可能会导致人体中毒；胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在人体消化液的作用下，可转化为维生素A，但是如果经过高温蒸煮，就可能被破坏了。 所以一般情况下，我们最好控制水温，保证营养的同时，也照顾到口感。 而你要问的这个问题，其实可以变成两个小问题。
第一，为什么青菜焯水后会变黄？ 第二，怎么样做能让青菜保持翠绿？ 对于第一个问题，我猜测原因可能是这样：青菜中有叶绿素，而这种植物色素通常是无色透明的，但是当它接触到氧气之后，便会在酶的作用下发生氧化反应，生成绿色的叶绿素化合物。而这个过程是放热的，因此会出现变色褪色的情况。
对于第二个问题，想要保持菜的翠绿，就要阻止叶绿素的降解。而我们前面说到，叶绿素的降解原因是高温导致酶促反应，因此只要阻断酶的反应就可以。而水焯的方法就能达到这个目的。因为在水锅中，温度不高，所以叶绿素并不会失去活性，更不会发生不可逆反应。而油焖等方法使得温度过高，就容易造成叶绿素流失或变色。