老北京炸酱面的炸酱怎么做？
首先亮一下身份，本人京郊土著，小时候家里是开饭馆的，做的炸酱面相当不错（当然这得靠我的脸吃饭）所以还是有点自信来说这个事情的。 先说原料吧，我做的炸酱主要原料是花生仁和猪五花肉，配料是酱油、豆瓣酱和甜面酱。 第一步当然是选料，这里要注意的是一定要选肥瘦相间的猪肉，纯瘦肉炸出来的酱颜色发青不好看也不好吃，至于肥瘦的比例我认为是3比7最好，太肥的肉吃起来会腻，太瘦的肉吃起来没劲儿。
第二步就是把肉切成小丁，越细越好，这一步可以用料理机打，我比较懒就直接用刀剁了，不过我用的是料理机加水打碎再手搓成泥。 第三步把切好的肉放入盆中，加入2勺豆瓣酱、1勺甜面酱和1勺老抽，搅拌均匀后腌制15分钟左右。 第四步就是最费时的炒炸了，我把油烧热后再把拌好的肉馅放入锅中炸至变色后捞出来。 然后就可以开始准备和面了，把面粉倒在案板上，中间扒个窝，倒一点儿碱水，用温水和面，和好后盖上保鲜膜饧着。
第五步就是最重要的一步熬酱了，这也是直接决定味道的关键步骤。 先烧一锅开水，把刚才腌肉剩下的渣子放进去煮，同时还可以放些胡萝卜丁和芹菜丁，增加酱香味。等锅里的汁儿变成糊状就ok了，这步完成之后关火让酱晾凉。 (PS：注意不要烧干咯！)
第六步就是最关键也是最费神的和酱工来了，把晾凉的酱料和之前和好的面团一起放进锅里，中小火慢慢熬，要不停地搅动以防粘底，期间可以加点儿凉水调节浓稠度，直到面糊完全被酱的颜色浸透并呈现出光泽的状态就可以了啦~ 做好后凉透装瓶，放冰箱冷藏保存，吃的时候调一碗酱肉卤，浇在面上就ok了～