肉挂粉作用是什么？
在烘焙中经常会使用到小苏打，那它是如何发挥作用的呢？ 1. 中和发酵产生的酸 当面团发酵的时候会产生乳酸、醋酸等有机酸，如果没有小苏打，这些酸性物质无法中和，就会对风味产生不好的影响。加入小苏打后，就能够起到很好的效果了。 2. 增加膨松，使口感松软 小苏打溶于水后生成碳酸氢钠，这是一种弱酸盐，能够释放二氧化碳气体，所以能起到蓬松的作用。而且这种弱酸性的环境也很适合微生物的繁殖，能增加面粉中的营养，比如维生素B族。 3. 改善颜色，让制品更加洁白 很多人制作糕点的时候都会遇到表面发灰的情况，这就是由于色素沉淀导致色泽不佳。而小苏打能够破坏色素中间体，从而防止色素沉淀，让成品色泽更鲜亮。 4. 延缓淀粉老化，保持新鲜柔软 小苏打的加入能延迟淀粉的老化，减少淀粉颗粒的破裂，从而使产品更加松软并且能长时间存放。
1. 酵母等微生物喜欢吃糖，所以在处理高糖分原料的时候应先进行处理，将糖分控制在一个合理范围内，才不会影响发酵的效果。 而小苏打本身也是一种复合酶，具有发酵的作用，它能分解面粉中的淀粉，生成糖类，为酵母提供能量，进而促进发酵。
2. 在和面时，不要直接倒入小苏打，这样会造成面团过碱，可以将其溶解在温水里，然后在搅拌的过程中慢慢倒入。注意观察颜色变化，一旦变嫩就好了。 和面过程中加入小苏打要适量，一般500克面粉加入3-5克小苏打即可（如做油条，可稍微多点）；如果判断不清楚，可以先少放一点，待面团揉至光滑均匀后再补充一点。
3. 很多烘焙原料都是含有一定比例的盐分的，比如在调制黄油面糊时，如果是含乳量较高的淡奶油或牛奶，那么其中含有的食盐就已经足够；而如果使用的是脱脂奶粉等，则需另外添加少量食盐。 而小苏打虽然是弱碱性，但是与食用碱不一样，不会严重伤害肠胃，只要掌握合适的比例，就不会对人体造成危害。可以放心使用。