简单一句话：急火炒，重油烹。 首先，用什么锅来炒？当然是铁锅！不要用不粘锅来爆炒，容易焦。 其次，油温要多高呢？大概三四成油温的时候下菜最好（筷子伸进去，旁边有密集气泡上涌）；如果温度太高，容易把菜炒老炒煳。 最后，什么时候放盐？别忘记“先放盐”这个关键点哦！一般是在食材下锅后，炒至8成熟时放盐最恰当。 如果用高压锅做菜，步骤更简单了——先大火蒸，上汽后转小火，出锅前3分钟放盐，味道也是刚好。 用普通锅做菜时，可以先不急着放盐，试试咸度（用食指蘸点盐抹在眼皮上感觉一下），等到觉得咸味刚刚合适再放盐也不迟哟~ 除了掌握以上三个关键点外，还要注意下面这几点：
① 热锅凉油：用热油来爆，香味才浓。 ② 不要搅拌：炒菜时不宜频繁翻动，否则容易粘锅、碎掉。
③ 大火快炒：小火慢炒容易糊底。而且高温更能激发香味。
④ 最后放菜：先把主料下锅，等半熟的时候再把切好的辅料放进去，或者最后一刻放入即可。这样可以保证原料嫩而不老。
学会了这三招，轻松做出一桌美味大餐啦！赶紧动手试试吧~
子澜优质答主在选配菜肴的原料时必须注意选料的质地和味道，质地要肥瘦兼用，味道要荤素搭配。如果做的是鲜肉类的原料，应该再加上一些竹笋、木耳、香菇和鲜果之类的配料，这样炒出来的菜肴肉鲜味美，十分可口。用干鱼、干虾做菜也要兼配一些青菜、紫菜之类，这样才能起到鲜香酥软、风味别致的作用。
切菜也有窍门，如长丝要配长丝，方块要搭配方块。如果是不同大小的丝或块相配时，则应该保证配菜的丝和块在容量上大致相等。切碎配整，常常是配菜的辅助性刀法。这样做出的菜，荤素相间，红绿映衬，不仅好看，而且好吃。
在配制时，一定要掌握好主料与副料之间的数量比例，主料的数量应比副料多三分之一到二分之一。若是配菜的副料本身就是两种不同的动物性原料时，也应分出主次，确定谁为主料，谁为副料，以保证成菜后各种原料的色、香、味、形都能充分地表现出来。
在炒菜时要掌握好火候，用急火快炒，才能使炒出的菜味美可口。在下料和加佐料时，还必须掌握由生至熟、先咸后甜、先淡后浓、先酒后酱、先菜后汤的要领。比如鸡，鸡在宰杀后由于肌肉组织处于僵硬状态，此时炒出来的鸡质硬无味，故宜炖不宜炒。僵硬状态过后，鸡质开始变软，炒出来就非常鲜嫩可口了。
