蛋白稳定剂起什么作用？
对于这个问题，需要先弄清楚两个概念——乳化与稳定性。 食品的乳化是指油脂分散在水中形成稳定的溶液（称为乳浊液）的过程。而食品的稳定性则是指在没有外界扰动情况下，食品保持其现有品质状态的时间长度。因此从这个意义上讲，蛋白的稳定剂应该具有“防止乳浊液破乳”的作用。
事实上，大多数的食品都是基于乳化的原理获得的新形态，例如液态的牛奶、奶油等；固体的蛋糕、冰淇淋等；半固态的酸奶、豆浆等。任何能够保持油脂水分散体稳定的食物都可以看作是使用了“稳定剂”。 从这个定义出发，我们就可以总结出食品中常用的稳定剂的类型了。因为食物中的油脂大部分是由中性油和阴离子型表面活性剂组成的复合物，所以我们可以通过添加两性型的阳离子剂或阳离子聚电解质来调节这种复合物的疏水端与亲水的两端。从而起到稳定乳化剂的作用。常见的有黄原胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、魔芋粉以及蛋白质类（明胶、酪素）等。
不过需要特别提醒的是并非越稳定的食用油其营养价值就越高。这是因为在制作食品的过程中，需要加入一定量的脂肪酸等营养物质来保证食物的浓度，这样才能够达到营养平衡。然而过高的脂肪含量反而会对人体健康造成不良影响。因此并非越稳定的食用油其营养价值就越高。相反一些短保质期的植物油反而能最大程度地保留油的固有营养成分。