如何炒醋溜土豆丝？
“醋溜”二字是点睛之笔。 没有“醋溜”这步，这道菜就不那么正宗了。虽然成品口感和风味会有差异，但本质还是一样的。 所以我来谈谈炒制这道醋溜土豆丝时需要把握的关键点——醋要放得及时且分量足、火要大而且时间要短。
1. 挑选新鲜圆润的土豆两个，去除根部后清洗干净。 一般我们买回来的土豆都会带有泥土，所以清洗时不能只洗去表面的泥土，还要将表面的淀粉冲洗干净（这样能让炒出来的土豆丝清爽而不沾手）。 2. 用刀将土豆削皮，然后用刀平着从中间切开，再切成粗丝。 如果用刨丝刀直接来刨土豆丝的话，做出来的土豆丝粗细不均匀而且容易粘刀。 3. 浸泡在清水中，添加一勺白醋或食盐，浸泡十多分钟。 这样可以去掉土豆的多余淀粉，吃起来会更清脆。
4. 再放入开水中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分备用。 很多人忽略了这一步，直接把切好的土豆丝扔进油锅里炒。这样是错的！土豆中含有蛋白酶抑制剂等抗氧化成分，如果直接下锅炒，这些成分很容易被高温破坏。正确的做法应该是把切好的土豆丝放在碗里，加入少许食盐，然后倒进开水里冲泡，等到水变凉之后再把红薯丝控干水分。
5. 调好料汁。 取一个小碗，加入生抽、陈醋、老抽、白砂糖搅拌均匀备用。
6. 热油锅，先放花椒、干辣椒段爆香。 注意火候不要太大。
7. 迅速倒入沥干的土豆丝，大火快炒。 一边翻炒一边淋入调好的料汁。
8. 最后快速颠翻几下，让每根土豆丝都可以裹上酱汁就可以出锅啦！