无锡白鱼怎么蒸好吃?
这个菜我做过无数次了,每次蒸鱼的时候都会想起梁实秋先生的《蒸鱼》。 梁先生是无锡人,他在文章里提到无锡的蒸鱼是用“脸盆大”的鱼来做,不知道现在是不是还有这么大的鱼,不过用大鱼做确实很过瘾,鱼的体型越大,蒸熟后盘子里剩下的汤汁越少,鱼肉蘸着汤吃越香。
不过我做的次数多了,也总结出一点经验来,这鱼要是做得好吃,关键就在调汁儿上。 我试过很多种方法调汁儿,最后得出一个最佳的方案——把姜切成末,放在碗里,加入糖、生抽、老抽、白酒,调成汁儿待用;然后把切好的葱段铺在盘子底部,把处理干净(刮鳞去鳃去内脏)的鱼放到上面,再把调好的汁淋在上面,上锅蒸7-8分钟,关火后再虚蒸5分钟即可。 这菜的难点在于调汁儿的火候和时间控制,多了会苦,少了会淡而无味。
再说个题外话,之前看朱自清先生的散文集时看到一篇他写关于蒸鱼的文章,里面朱先生提到他家乡蒸鱼用的是雄鱼头(我没见过雄鱼头所以不能配图,不过我觉得雄鱼头应该比雌鱼头要好看一些),而且必须用砂锅蒸才能出味道。我按照他的方法做了一次,的确要比普通蒸法好吃,您如果感兴趣可以试试。