麻辣烫的锅底，我做过最成功的应该是牛油和火锅底料的搭配了。 准备食材： 牛油200g、菜籽油500ml（或其他食用油）、姜10g、蒜10g、八角3个、桂皮1段、香叶5片、小茴香2g、白蔻2个、花椒20g、干辣椒6g、成都红油豆瓣酱200g、火锅底料200g。
做法步骤：
1、将干辣椒剪成段，大蒜切成片，姜切片。锅中放入适量油烧热，下入干辣椒、姜片、蒜片爆香。随后加入八角、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、牛油、菜籽油、火锅底料和豆瓣酱一起炒香；
3、然后往锅里倒入开水，加入盐、生抽调味，再煮大约10分钟就搞定啦～ 做好的麻辣烫可以直接涮菜吃哦！
游畅优质答主麻辣烫底料的做法：
做法一
配料：牛油7.5公斤、二金条干辣椒2500克、干红椒王1000克、醪糟汁250克、白豆蔻150克、肉豆蔻150克、白芷50克、草果150克、大茴香500克、桂皮50克、小茴香250克、黄草柑250克、花椒2500克、八角150克、千里香50克、排草50克、孜然50克、荜拨100克、砂仁50克、姜1000克、蒜1000克、冰糖500克、精盐250克、猪大骨1500克、老母鸡1只、猪棒子骨500克、干辣椒粉500克、菜油5000克、羊油2500克。
制作：1、将牛油放入不锈钢桶内，加上菜籽油(色泽清亮透明)熬化后，投入羊油熬化，加入老姜(拍破)、葱、蒜，用小火炸香后，捞出渣不用。
2、将干辣椒入沸水锅中煮约1分钟后，捞出沥干水分，放入绞肉机中绞碎(不能太碎)，再入炒锅中用香料油炒香，然后下入干辣椒粉混合炒匀。
3、将豆瓣酱炒香出色，加入粉碎的“七星椒”炒香，再加入火锅伴侣、冰糖、料酒、醪糟汁和匀。
4、加入5公斤清水和香料包，旺火烧开后转用小火熬约1.5小时 (注意熬制过程中不能搅动，防止把辣椒搅碎)，用漏勺捞去渣，再熬5分钟，即成火锅浓缩母汤。
5、如果制作麻辣味的红汤火锅，则在母汤中下入15公斤清水和调料(干辣椒粉1500克，花椒500克，味精、鸡精各200克，精盐150克)，烧开即可。
做法二
一、辣椒面制作，朝天红小米椒和红鲜尖椒各一部分放入碓窝中捣碎成泥，再和辣椒面搅匀
二、将上述原料入开水锅煮制1小时以上至辣椒成糊状，捞出备用
三、将化猪油300克入锅烧至五成热，下豆豉粒150克、醪糟汁50克、花生碎35克炒匀炒香，加入火锅底料750克炒匀，最后加入胡椒粉20克、鸡精8克、味精7克、精盐适量调准口味，倒入煮好的糍粑辣椒中搅匀即成。
(注：此底料不加任何汤汁，完全靠糍粑辣椒的水分制成，用时，只取200----300/份，用鸡汤打成清汤锅。若改为红汤锅，舀入150克牛骨汤，再加少许牛油即可)
