肉里放碱有什么作用？
肉里的碱不是发酵粉，是食碱。化学名称碳酸氢钠（NaHCO3），也叫小苏打、重碱。
1. 软化肉质：肉类富含蛋白质，而蛋白质在胃肠内被分解后，会产生氨基酸。其中含硫氨基酸如蛋氨酸和胱氨酸，在体内外都能够与金属离子形成不溶性硫化物沉淀物。由于这些含硫化合物带有臭鸡蛋的气味，因而可以想象，如果烹调过程中能去除掉这些气味，菜肴的味道肯定会更好。 而含硫的物质碰到碱就会变性，因此用碱水焯熟或者蒸熟的肉类，基本可以去除含有氨味的含硫物质，达到去腥增香的效果。这就是大家熟知的“发面”原理，也就是利用碳水的溶解性和碱性环境，让面粉中的淀粉酶活性增加，进而将面团中的淀粉转化为糖类，同时释放出二氧化碳气体。经过高温蒸煮，面团中产生大量的气体，从而使面团蓬松柔软。同样道理，在烹调肉类时加碱，也能软化肌肉组织，使其变得松软细嫩，更利于人体消化。这是使用纯碱或苏打的做法。
2. 改变风味：在蒸煮肉类的过程中，由于碱性环境的介入，一些脂肪酸与氢氧化钠反应生成皂化剂，继而与蛋白质结合生成具有独特风味的产物——氨基酸态脂肪酸。这会让你的菜肴滋味更加独特诱人。这种反应会消耗掉肉品中对人体无益的胺类物质，因而可以大大减少致癌物亚硝胺的产生。这一过程还能使肉中色氨酸生成酪胺，进而产生类似奶酪的风味。 所以，适当的加入碱可以让肉的口感变得更加鲜嫩，并且有助于人体充分吸收其中的营养成分。但是食用过量的话，会对身体造成一定的不良影响哦~