鱼尾还是鱼腹好吃？
“鱼肉最嫩的部位是鱼腹”，这个说法其实不太准确，应该说是“鱼肉最嫩滑的部位是鱼腹”。 鱼肉的肉质特点是由肌肉纤维决定的。在鱼肉的每一块肌纤维上都有一个收缩点（肌肉中的细丝叫做肌纤维），当一根肌纤维被切断后，它就会分裂成许多更小的肌纤维。这些更小肌纤维之间的距离很近、而且相互之间没有横膈膜阻碍，因此烹调时很容易熟得均匀一致。相比之下，鱼肉背部的肌纤维则又粗又硬。由于每个细胞只能吸收游离状态的脂肪酸和氨基酸，所以如果鱼肉煮得太老，其中的营养物质就不易为人体所利用了。
我们常吃的鱼一般分两大类：海鱼和淡水鱼。它们对温度的适应力不同，由此导致它们的肌肉在烹饪后的嫩度也有差别。海水温度高，鱼类生长快，所以对温度的适应能力就强一些；而淡水鱼的温度低，虽然它们也可以养殖在海水里，但毕竟是“旱鸭子”，对高温的耐受力就差一些。
通常来说，海水鱼比淡水鱼更耐热一些。我们在挑选鱼类的时候，发现鱼眼睛明亮且稍有凸出、鱼身无损伤且颜色鲜艳、鱼体表无黏液覆盖且湿润度适中，就说明这条鱼比较新鲜，而这类鱼往往是比较耐热的。 当然，我们也可以通过一些烹调手段来提高鱼肉的鲜嫩程度。比如蒸鱼时，在鱼身上划几刀，可以让鱼肉更加入味，也能减少加热的时间。不过如果用油炸的话，就需要将鸡蛋清和淀粉均匀地涂抹在鱼身上腌制一下，这样能保证炸出来的鱼肉鲜嫩酥脆。