烩菜对身体有什么作用？
鲜：选料必定是鲜活细嫩的，非鲜活细嫩的原料不入锅。如烩菜中常用的海参即是鲜活的，所用的鱼、虾、牛、羊、鸡、鸭子等也必须是鲜活的，所用的蔬菜也必定是新鲜的。由于选料时把住了“鲜”字关，就从根本上保证了成菜的鲜美味美。这种在配料时注意营养搭配的鲜美味美的肴馔，人们常食对于预防疾病、强身健体无疑是非常有效的良方。
嫩：所用的肉、禽等类的原料部位选择有限，多用肌肉，内脏器官不入烩菜之料，即使偶尔用到猪腰子，也务必是新鲜嫩脆者才可以。烩菜的成菜形态以片、丝、丁、条、块等为主，因此，即使是像烩菜中常用的大虾等原料，大者也须剪成块状，根本谈不上块大肉厚。所以，这类成菜形态极易成熟，并且，为了最大限度地保持这些原料的鲜美、细嫩度，加热的时间一般很短，而且所烩之菜大多只需加热一次，其目的是让原料断生，成熟即可，因此，所成之菜，既香又嫩，人们常食对滋养身体无疑是有益而无害的。
脆：在用蔬菜作为烩菜主料或辅料时，必定要把握住“脆”字。如紫白茄子，常选的即是紫中带白、白里含紫的细长的脆茄子。为了更进一步提高这种蔬菜的脆度，人们在加工茄子前，还把茄子放在铺着细沙的热锅里干炕，让茄子表面脱了水分以使脆感更甚。还有，如土豆（即马铃薯），人们在选用土豆时不选那表皮发青和芽眼多的土豆，也正是为了让成菜更符合“脆”字的要求，以使人们的食欲得到最有力的刺激，进而有助于人们的消化吸收和强身健体。
味：烩菜在调味上有其突出之特点，即调味品的品种不多，且只用汤不用汤汁，调料用量少而适宜。烩菜在调味上，主要用盐或细酱油、糖、味精以及葱、姜等，最多也不过加一个醋，多用醋即不再用糖，多用糖也不用醋。烩菜用料讲究，成菜鲜、嫩、脆，调味清淡，成菜不勾芡，成菜直接用经过过滤的汤，使成菜显得清爽、利落，有利于人们的消化吸收，常食烩菜对于人们的健康长寿是非常有益处的。
综上所述可见，烩菜的鲜、嫩、脆、净、香、爽等特点，决定了它所用原料都是鲜活细嫩、新鲜脆嫩的，所用调味品的品种少，用量恰到好处。凡此之特点，皆符合烹调营养学的科学规律，烩菜的这些长处，有利于人们充分地消化吸收这些肴馔中的营养，且能有效地起到防治某些疾病、增强体质、美化容貌的功效，这对人们长寿是颇为有益的。